ОСНОВНІ СОРТИ І ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КАВИ

      Коментарі Вимкнено до ОСНОВНІ СОРТИ І ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КАВИ

Існує близько вісімдесяти видів кавових дерев — від карликових чагарників до 10-метрових велетнів, серед яких виділяють 4 основні види. З них тільки 2 ботанічних види набули широкої популярності: Coffea Arabica (Арабіка) і Coffea Canephora (Робуста)

Арабіка

Представляє 75 % всесвітньої продукції та надає маленькі, плоскі та подовжені плоди мідно-зеленого кольору. З неї ми отримуємо повноцінний напій з інтенсивним ароматом та насиченим смаком. Містить менше кофеїну, ніж будь-які інші комерційно культивовані види кави

Робуста

Другий за популярністю вид кави в світі — характеризується високим вмістом кофеїну в зернах.

Плід — кругла ягода, в дозрілому стані близько 0,8-1,5 см в довжину, темно-червона, дозріває в оптимальних умовах через 10-11 місяців; має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під нею — тонку пульпу (мезокарпія), насіння оточує сіро-зелена товстувата пергаментна оболонка (волокнистий ендокарпій). Насіння парні (по двоє сидять), зеленувато-сірі, овальні з одного боку, плоско-опуклі з глибокою борозенкою на інший.

Змішування(купаж)

За допомогою змішування отримують каву з незвичним поєднанням властивостей для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування

Обсмажування — один з головних етапів в отриманні кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об’ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних хімічних сполук. У залежності від того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь обсмажування називається скандинавською, темніша — віденською, ще темніше французьке обсмажування. Найтемніший ступінь – італійською.

В європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмажування використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмажування використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Помол

Обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помол. Грубий помол використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помол використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел — «в пил» — застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці.

Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.